نیتریت چیست؟

گوشت و محصولات گوشتی منابع اساسی انرژی و تغذیه برای انسان ها هستند. اهمیت آن ها در تغذیه انسان ها با توجه به سابقه طولانی استفاده از گوشت و محصولات گوشتی به دوره های قبل از ۳ میلیون سال پیش برمی گردد. از زمان خلقت انسان، گوشت حیوانات برای انسان های اولیه یکی از منابع غذایی اصلی بود که اجازه می داد زندگی را ادامه دهند. اما نگهداری این گوشت بصورت تازه برای مدت طولانی امکان پذیر نبود و طی چند روز فاسد می شد.

حدود ۱.۵ میلیون سال پیش، انسان اولیه با استفاده از آتش به فراوری گوشت پرداخت و متوجه شد که گوشت کبابی یا دودی بهتر از گوشت تازه نگهداری می شود. این کشف منجر به ابتدایی ترین روش های نگهداری از گوشت و محصولات گوشتی شد. به دلیل اثربخشی دودی کردن در نگهداری و طعم گوشت، محصولات گوشتی کبابی و یا دودی هنوز هم در سراسر جهان محبوب و گسترده مصرف می شود.

استفاده از نمک برای نگهداری گوشت، یک روش قدیمی است. اما ناخالصی های موجود در نمک های مورد استفاده، شامل نیترات و نیتریت بودند که به طور اتفاقی، تاثیر مفیدی در نگهداری گوشت داشتند. پیشرفت های علمی، کشف نیترات (NO3-) و سپس نیتریت (NO2-) را به عنوان مواد موثر در نگهداری گوشت های عمل آوری شده ممکن ساخت. نمک های نیترات و نیتریت مانند سدیم و پتاسیم، امروزه به عنوان نگهدارنده های رایج در فرآوری گوشت مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات علاوه بر مهار رشد میکروارگانیسم ها و به تاخیر انداختن فساد، در ایجاد طعم و عطر خاص گوشت های عمل آوری شده و حفظ رنگ قرمز گوشت نیز نقش دارند.

مقررات استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس (در ایران و جهان)

میزان استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس و دیگر گوشت های فرآوری شده، براساس مقاله “محدودیت های قانونی مواد افزودنی در فرآورده های گوشتی عمل آوری شده” بصورت زیر بیان شده است:

در صنایع فرآوری گوشت، از ترکیبی حاوی نیتریت سدیم برای عمل آوری گوشت استفاده می شود. البته مقدار مجاز افزودن نیتریت به انواع مختلف گوشت با توجه به قوانین هر کشوری محدود است. به طور مثال، برای ژامبون و دیگر محصولات تهیه شده از عضلات کامل، حداکثر ۲۰۰ پی پی ام (قسمت در میلیون) نیتریت مجاز است، در سوسیس این مقدار به ۱۵۶ پی پی ام کاهش می یابد و حداکثر مجاز نیتریت در بیکن ۱۲۰ پی پی ام است.

این مقدار در ایران در استاندارد ملی ایران شماره ۲۳۰۳ بیان شده است. این میزان برای سوسیس های تهیه شده از گوشت مرغ و سوسیس های فاقد گوشت مرغ متفاوت است. شما می توانید مقادیر مجاز استفاده از نیتریت در انواع سوسیس را در جداول زیر ببینید. (این جداول متعلق به استاندارد ملی ایران شماره ۲۳۰۳ است)

مفتخریم به استحضار برسانیم که مقدار نیتریت موجود در محصولات خود را به پایین ترین حد ممکن رسانیده ایم و سلامتی هموطنانمان را به سود مالی بیشتر ترجیح دادیم. پس از آزمایش های مکرر سازمان بهداشت منطقه ِ این نتیجه حاصل شد که میزان مصرف نیتریت در محصولات  زرند کمتر از یک دوم مقدار مجاز میباشد که این مقدار ناچیز به راحتی برای بدن قابل هضم و دفع است و هیچگونه ضرر جسمی ندارد.